Izbaudi Rīgu

Весна

В Латвии год для гурмана начинается весной - с березового и кленового соков. В свежем виде ими можно наслаждаться совсем короткое время, а затем поставить бродить, чтобы сохранить для жарких летних дней. После этого они становятся слегка кислыми и игристыми - совсем как шампанское из березового сока! Не только гурманы, но и любой житель Латвии после долгой, холодной и темной зимы тоскует по первой зелени - ароматной, сочной, хрустящей, полной витаминов! Первый щавель, первый листовой салат, первый ревень вобрали в себя всю силу и энергию пробуждающейся земли, и этим нельзя не воспользоваться!

Ревень.

Ревень открывает в Латвии новый гастрономический год. В каждом латышском дворе есть по крайней мере один куст ревеня, ведь он не только полезен, но и красив. Его много и часто используют в весенних гастрономических излишествах – булочки, клецки с ревенем, ревеневый кисель и ревеневое мороженое, чатни и варенье из ревеня, салат с ревенем, ревеневое вино, цукаты из ревеня и прочее.

Ревень – это король десертов, но в старинной латышской кухне он использовался для приготовления и более серьезных блюд, например, тушился с перловой крупой вместо кислой капусты и подавался с обжаренной свиной грудинкой. Также ревень с картофелем и луком варили в супе, а в имениях повара рубили его для соусов к мясу или птице.

 

Щавель.

За ранним щавелем выбираются на природу даже самые убежденные горожане, чтобы отыскать эти небольшие, ярко-зеленые, напитанные витаминами листочки, которые безошибочно извещают нас в о том, что весна наконец пришла. Щавель используется в латышской кухне всевозможными способами – в салатах вместе с луком-резанцем, крапивой, заячьей капустой и одуванчиками (мечта вегетарианцев и веганов!), к творогу на завтрак, в начинке для пирожков вместе со шпинатом и латвийским козьим сыром, в соте и, разумеется, в супе. Мы экспериментируем с обменом вкусов между щавелем и самыми разными овощами. Как сообщают старинные поварские книги, в эпоху помещиков повара знали, как обходиться со щавелем, и, если уж ничего другого не оставалось, добавляли его к блюдам как приправу.

 

Березовый и кленовый соки.

Простите, но это так забавно, когда иностранцы, услышав словосочетание «березовый сок», изумленно хлопают глазами и начинают думать, как бы он мог добываться из бревен. Нет, всё происходит иначе – мы проделываем в стволе маленькое отверстие, в которое вставляем тонкий желоб из липовой ветки, и по нему, вместе с другими ручейками, спешит навстречу весне сок, насыщенный свежестью и мощью земли. Чем холоднее была зима, тем слаще древесные соки. Первыми начинают сочиться клены, и их сок слаще, чем у сдержанной северной березы. Соки мы используем для напитков, приготовленных путем брожения или без брожения, для изготовления вина, сорбета, салатных заправок, в приготовлении бульонов, для компрессов в косметологии и очищения организма – на этом нам весной не приходится экономить. В домашних условиях сброженный сок остается лишь залить в бутылки, добавить чуть-чуть сахара, щепотку изюма или веточку черной смородины, лимонную кожуру, плотно закрыть и уложить в погреб или закопать в землю. А на Янов день открыть бутылку и – оооо! перед вами самодельное шампанское. Между прочим, соки из берез, растущих в роще или на лугу, различаются по вкусу, а болотная береза для этой задачи вообще не годится.