Izbaudi Rīgu

Frühling

In Lettland fängt das Jahr für Feinschmecker im Frühling an- mit Birken- und Ahornsaft, die man wirklich frisch nur ganz kurz trinken kann. Wenn man sie gären läßt, kann man sie bis zu den heißen Sommertagen aufheben. Dann sind sie leicht säuerlich und sprudelnd, nun, fast wie Sekt aus Birkensaft! Nicht nur ein Feinschmecker, sondern jeder in Lettland sehnt sich nach dem langen, kalten und dunklen Winter nach den ersten Grünpflanzen, die so aromatisch, saftig, knackig und voll mit Vitaminen sind! Die ersten Sauerampfer, Salatblätter, Rhabarber haben die ganze Kraft des aufwachenden Bodens und die Frische gesammelt und das darf man nicht verpassen!

Rhabarber.

Der Rhabarber eröffnet das neue gastronomische Jahr in Lettland. Im jedem lettischen Hof gibt es mindestens einen Rhabarberstrauch, denn er ist nicht nur nützlich, sondern auch dekorativ. Er wird viel in den „Naschereien“ des Frühjahrs verwendet: Rhabarberkuchen, Rhabarberklöße, Rhabarberkompott, Rhabarbereis, Rhabarber-Chutney, Rhabarbermarmelade, Rhabarbersalat, Rhabarberwein, kandierter Rhabarber usw.

Obwohl Rhabarber der König der Nachspeisen ist, wurde der saure Stiel in der altertümlichen lettischen Küche für die Zubereitung von etwas ernsteren Gerichte verwendet, zum Beispiel, mit Grütze gedünstet zum gebratenen Bauchfleisch fast wie Sauerkraut angerichtet, oder mit Kartoffeln und Zwiebeln in der Suppe gekocht, die Köche der Gutshöfer haben ihn für Soßen ans Fleisch oder Geflügel gehackt.

Sauerampfer.

Wegen des Sauerampfers begeben sich sogar eingefleischte Rigenser auf die Wiesen, um die kleinen, fröhlich grünen, vitaminreichen Blätter zu suchen, die eindeutig ankündigen, dass der Frühling gekommen ist. Den Sauerampfer benutzen Letten auf verschiedenste Art- im Salat mit Schnittlauch oder rustikalem Gänsefuß, Brennnesseln, Löwenzahn, Sauerklee und einem Mix von Knospen (Ein Traum für Frischesser und Veganer!), zum Frühstücksquark, als Füllung eines herzhaften Kuchens, indem er die Ehre mit einer Handvoll Spinat und dem lettischen Ziegenkäse teilt, in sättigenden Eintöpfen und, selbstverständlich, in der Suppe. Wie die alten, für die Köche der Gutshöfe geschriebenen Kochbücher erzählen, wusste man schon damals, was damit anzufangen ist und wenn nicht andersrum, dann wurde der Sauerampfer als Gewürz dem Essen beigefügt.

Birken- und Ahornsaft.

Entschuldigung, aber es ist so lustig, wenn Ausländer beim Hören des Wortes „Birkensaft“ erstaunte Augen machen und dann darüber grübeln, ob der Saft durch Pressen der Holzklötze oder Scheite gewonnen wird. Nein, wir bohren in die Birke ein kleines Loch, worein eine kleine, aus Lindenholz gefertigte Rinne gesteckt wird, durch die als kleines Bächlein dem Frühling entgegen mit der Kraft des Bodens und mit Frische erfüllter Birkensaft eilt. Je kälter der Winter gewesen ist, desto süßer ist der Saft. Zuerst beginnt der Ahorn seinen Saft preiszugeben, sein Saft ist süßer als der Saft der nördlichen Birken. Diesen Saft benutzen wir für gärende und nicht gärende Getränke, Wein, Sorbets, Eisflocken, Salatsoßen, Brühen, Schnaps, Schönheitskompressen, Entschlackungskuren- wir müssen damit im Frühjahr nicht geizen. Zu Hause wird gegärter Saft nur in Flaschen gefüllt, einen Schuss Zucker, ein paar Rosinen oder Ästchen der schwarzen Johannisbeere dazu geben, dann fest verschließen und entweder im Keller liegend lagern, oder sie werden im Boden eingegraben. Wenn die Flaschen dann zum Janis-Fest geöffnet werden- oooh! haben wir unseren hausgemachten Champagner. Apropos, der Saft von der Birke aus dem Birkenrain oder Wiese unterscheidet sich geschmacklich sehr, die Sumpfbirken sind für das Saften nicht geeignet.